La disminución de plantas genera cada día mayor preocupación entre la comunidad científica debido a que no se han generado aún estudios globales que puedan dar un panorama general del problema. Sin embargo, los datos con los que se cuenta son alarmantes: se calcula que 1 de cada 5 plantas que existen en el mundo están amenazadas con la extinción. Tal riesgo también incluye a las especies que usamos como alimentos.

Generalmente no se hace una conexión entre las extinciones masivas de fauna terrestre y marina que estamos atestiguando con la pérdida de ingredientes, platillos, sabores y memorias de nuestras dietas. Tal desconocimiento es un riesgo para nuestra seguridad alimentaria.

Estudios en México han mostrado que algunos de los cultivos más emblemáticos que componen la riqueza culinaria del país -chile, maíz, frijol, jitomate, calabazas - están en riesgo debido a factores como:

• Poca producción y reducido empleo de algunos ingredientes que han sido esenciales para platillos tradicionales mexicanos.
• Reemplazo de algunos ingredientes por sustitutos artificiales.
• Riesgos que sufren cultivos por pestes, cambio climático y consumo no sustentable.
• Pérdida de variedad genética.

Países megadiversos y multiculturales como México, desempeñan un papel vital en la solución de la problemática, pues mientras sus suelos guardan una amplia diversidad genética de plantas, sus comunidades indígenas poseen información invaluable para responder al desafío que enfrentamos.

Los mercados locales funcionan hoy como guardianes de esa biodiversidad, pues ahí los productores ofrecen una variedad de ingredientes que gracias a ellos se han conservado y que han sido fundamentales para el desarrollo de la gastronomía mexicana, como el frijol ayocote, el frijol vaquita o variedades de jitomate arriñonado. 

Como ciudadanos, la mejor manera de preservar esa diversidad de ingredientes es apoyar a quien aún siembra sus semillas, comprar los productos, prepararlos y compartirlos en nuestras mesas.