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La base natural de una
gastronomía excepcional
Algunas de las más famosas son:
Las comunidades indígenas americanas fueron fundamentales en el desarrollo de notorias capacidades para seleccionar, diversificar, adaptar e intercambiar una gran diversidad de plantas y sus productos. Es una historia de 7 mil años que ha exhibido una continuidad histórica asombrosa y que ha generado una fortaleza identitaria singular.
En el año 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). Esta distinción reconoce a la cocina tradicional como un sistema en el que la naturaleza, la agricultura y la cultura se interrelacionan y ofrecen un resultado excepcional.
De ahí la importancia de preservar tanto la variedad natural en la que se sustenta la gastronomía mexicana, así como los saberes locales y regionales que han posibilitado su florecimiento. Se calcula, por ejemplo, que los pueblos indígenas tienen un sistema alimentario que se basa en más de 1,000 especies.
De acuerdo con Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), en México existen 364 variantes lingüísticas y ello se traduce en que existen el mismo número de formas de alimentación. ¿Por qué? Porque las variantes en los nombres que reciben las plantas indican procesos de adaptación, formas de cultivo, o usos particulares.
Asimismo, el aporte que nuestro país hace al mundo en términos de diversidad genética es incalculable. México es uno de los 8 centros de origen de la agricultura y las plantas domesticadas del planeta. Esto implica que los más de cien cultivos que aquí tuvieron su origen están aún ligados a sus parientes silvestres.
Los parientes silvestres contienen una enorme cantidad de diversidad genética y son un recurso invaluable para mejorar los cultivos, o para ayudar a que éstos sean más resistentes y resilientes y se puedan adaptar a las nuevas condiciones que producen factores como el cambio climático.
